Fiocco Classique
Il s'agit du muscle le plus petit du jambon communément appelé Fiocco. Après l'avoir désossé encore frais et lui avoir enlevé sa peau (couenne), on le sale et on le met dans un boyau de porc qu'on ferme à la main. Ensuite on le sèche dans des chambres statiques (non ventilées) et on le fait mûrir dans nos caves. Il ne produit que peu de déchets et sa forme vous permet d'obtenir des tranches toujours pareilles du début à la fin. Il est plus sec que les autres saucissons, en particulier en ce qui concerne sa partie extérieure. Son poids contenu en permet une consommation rapide. Son arôme intense fait de lui un produit particulier. Lorsqu'il est entier, il doit être conservé dans un lieu frais (cave). Il est conseillé de l'éplucher un petit peu à la fois avant sa consommation. Après l'avoir entamé, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur.
Saucisson Felino IGP
Les premières mentions de ce saucisson remontent au I siècle apr. J.-C.
Le Saucisson Felino était très connu dans les cours qui se succédèrent dans la "capitale" de Parme: des Farnese aux Borbone, jusqu'à la Duchesse Marie-Louise.
Il s'agit en effet du saucisson le plus noble de la province de Parme.
Le choix attentif des viandes et des ingrédients naturels représente une phase essentielle pour la bonne réussite de ce saucisson. Les premières phases productives consistent au broyage et au pétrissage délicat avec du sel et des épices.
Successivement on met la pâte sous un boyau de porc, qui permet à cette dernière de sécher et de mûrir lentement.
Il est conseillé de couper en diagonale ce produit au goût typique et parfumé, en obtenant ainsi des tranches ovales.
Strolghino
Il s'agit d'un petit saucisson typique de la Bassa Parmense, qui est produit avec la viande obtenue de la préparation du Culatello. Dans le passé, chaque famille élevait le porc chez-elle (et quelque famille continue de le faire aujourd'hui): on le nourrissait avec les restes de la cuisine et on ne gaspillait aucune partie de l'animal. C'est de ces produits maison qui naît le Strolghino, le premier saucisson qu'on mange après le travail du porc.
Le choix attentif des viandes et des ingrédients représente une phase essentielle pour la bonne réussite de ce saucisson. Après le broyage, on met la pâte dans un boyau extrêmement fin, qui accélère son séchage et lui permet de mûrir rapidement.
Il est conseillé de consommer ce produit au goût délicat et léger lorsqu'il est encore souple.
|
